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怎样炭焙岩茶?揭秘武夷岩茶的炭焙技艺

admin 茶的工艺 2021-04-20 20:09:13
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武夷岩茶的炭焙技艺图一

茶友们在喝岩茶时,会感觉有一些“火气”的味道,喝多之后也有要上火的感觉。想知道是为什么吗?这是因为岩茶的制茶工艺。

目前武夷山焙火程度大致可分为:清香、轻火、轻足火(叶底开始转色)、中火(蛤蟆背明显)、中足火、高火。对应的汤色大致是黄绿、黄色、橙黄、酒红、暗红、红褐(其实就是茶黄素氧化为茶红素,又氧化为茶褐素的变化显现过程)。
一般来说,焙火越重,面香越低沉(花香转果香),挂杯香越显,口感越醇厚顺滑(以上针对底质好的茶而言)。个人推崇轻足火,面香保留部分花香,挂杯香显,入口香气和口感比较平衡。
对应的汤色大致是黄绿、黄色、橙黄、酒红、暗红、红褐(其实就是茶黄素氧化为茶红素,又氧化为茶褐素的变化显现过程)。那么,炭焙的过程是怎么样的呢?

武夷岩茶的炭焙技艺图二

在炭焙前期首先要把焙窟清理好,把大块的炭分解小些,然后埋炭并用铲子压结实。
焙窟中的炭压实后就生火,让表面的炭烧起来,然后用一层细灰盖住。前两天的温度如果不够稳定,一般用来焙低端茶品,接下来就可以焙品质好的茶了……做得好的武夷岩茶简直就是武夷茶人灵活运用金木水火土五行来炼丹的结晶……
武夷岩茶的炭焙技艺图三

这样白白烧一夜,焙间的温度就起来了……

武夷岩茶的炭焙技艺图四

这段时间武夷山经常是雨蒙蒙的,湿冷湿泠。打完焙第二天早上6点就开始上焙了,天还没怎么亮……夏天焙茶是件苦差事,但这个季节焙间的“干蒸”真是舒服极了。不过进进出出还是要防止感冒。
为了让茶叶吃火更均匀,每隔一段时间必须翻焙。焙间里轻烟氤氲,加上焙茶的香气,心里都是暖洋洋的。
焙茶过程中到一定程度,需要从几个焙笼中抓样混合后与上一批的茶样一起审评,尽可能保证焙火程度和结果大致相似。

武夷岩茶的炭焙技艺图五

这也算茶叶炭焙过程中必要的损耗之一,再贵的茶也心疼不了。审评往往不是什么美事,哪怕面对一堆那些价天响的“XX肉”,也许物极必反吧。
经审评,炭焙预期效果达到,就可以下焙了。下焙就是把焙笼里的茶倒到青箩里摊凉,在这个季节,大概过个把小时,等表面的茶叶微凉下来,就可以装到有内衬的袋子里了。

武夷岩茶的炭焙技艺图六

一天的炭焙工作完成后,还需要把焙窟表面的灰刮一刮,圆弧很漂亮,有木有?刮得平整,看着心情也很好。
刮完灰还没完,还要用铲刀在焙窟边上撬一撬,让焙窟里的炭保持紧实。
最后就是预先在焙笼里放好明天要焙的茶,明天一早开始重复今天的工作。

武夷岩茶的炭焙技艺图七

清朝茶人梁章钜形容武夷茶烘焙工艺是“武夷焙法,实甲天下”。
炭焙也称得上是考验乌龙茶内含物质丰富程度的“鬼门关”。合适的炭焙可以为好茶加分,或在一定程度上弥补前面做青工艺的不足,当然如果炭焙工艺没掌握好,毁掉前面所做的努力也不是小概率事件。

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